المیرا شاهان | در سال‌های اخیر با توجه به صحبت‌های مقام معظم رهبری، صحبت‌های بسیاری در خصوص اصلاح الگوی مصرف صورت گرفته است. اما برخلاف تصور عامۀ مردم، تنها جلوگیری از اسراف توسط خانوارها در مصرف مواد غذایی، پوشاک و … مورد نظر نیست، بلکه در بخش‌های مختلف صنایع کشور نیز، منابع و محصولات قابل توجهی دورریز می‌شوند که متاسفانه سازمان مشخصی برای کنترل و جلوگیری از این میزان هدررفت سرمایه‌های ملی وجود ندارد. بخشی از این دورریزها، دورریزهای فرآورده هاي گیاهی و دامی‌ست که بر اثر بی‌دقتی‌ها و بی‌توجهی‌ها، حجم وسیعی از این تولیدات داخلی از بین می‌روند.
به همین بهانه، گفتگویی با دکتر داریوش جهان‌پیما، مدیرکل دفتر بهداشت و مدیریت بیماری‌های دامی سازمان دامپزشکی انجام دادیم که شرح آن را در ادامه می‌خوانید:
* چرا میزان دورریز مواد غذایی با منشأ گیاهی و دامی در کشور بالاست؟
آمار سرانۀ مصرف در کشور ما، مثلاً در مواد پروتئيني زیر متوسط جهانی‌ست. ما همواره تلاش می‌کنیم متوسط مصرف گوشت، مرغ، تخم مرغ، شیر و … را به متوسط مصرف جهانی برسانیم. اما یکی از عواملی که در میزان دورریز مواد غذایی مؤثر است این است که ما تا زماني كه با مشكل مواجه نشويم براي موضوعات اجتماعي، اقتصادي و … برنامه‌ريزي نداريم. اقتصاد دو بخش دارد: يكي توليد و ديگري بخش خدمات. در دنيا حدود 70 درصد شركت‌ها خدماتي هستند. بديهي است كه در تعداد و ميزان توليدكنندگان با توجه به محدوديت بسترهاي توليد و اقتضاء تكنولوژی، محدوديت وجود دارد. اما بخش خدمات از بخش تولید، گسترده‌تر، اشتغال‌زاتر و مهم‌تر است. در دانشگاه این بخش را بازرگاني می‌نامند و تا سطح PHD تداوم تحصيل دارد که به همین بخش در بازار، دلال و در كشتارگاه، چوبدار می‌گویند. اين بخش مهمی از اقتصاد هر كشوري‌ست و هرگونه برنامه‌ريزي براي حذف آن اشتباه است. چون تاكنون نتوانسته‌ايم براي آن برنامۀ جامعي داشته باشيم، لذا بهترين راهبرد را حذف آن انتخاب كرده‌ايم. از سوي ديگر الگوهاي جديدي براي ساماندهي بخش توليد و خدمات بكار گرفته مي‌شوند كه از آن جمله مي‌توان به مديريت يكپارچه (Integration) اشاره كرد كه طي آن بین حلقه‌های مختلف تولید تا مصرف، بنحوي ارتباط ايجاد مي‌كنند كه واسطه‌‌ها تحت مدیریت قرار بگیرند و نقش خود را در يك قالب كلي و درست ايفاء نمايند. بنابراین به جاي ساماندهي، هرگونه تلاش برای حذف این بخش تلاطم‌های اقتصادی، تورم‌زایی و اشکال در اشتغال ایجاد خواهد کرد. وقتی مدیریت یکپارچه باشد، دورریز محصولات کمتر است و محصولات به جای آن‌که دور ریخته شوند، به چرخۀ تولید باز می‌گردند. ما باید به سمت ایجاد مدیریت یکپارچه (Integration) برویم؛ چه در محصولات باغی، زراعی و با منشأ گیاهی و چه در محصولات دامی.
* مدیریت یکپارچه (Integration) چه نتایجی را به دنبال دارد؟
مدیریت یکپارچه، مدیریت واحد و کنترل توأمانِ بخش تولید و خدمات است و محصول در بازار با قیمت مناسب عرضه خواهد شد. صنعتی که با مديريت سنتی کار می‌کند و براساس خرده‌مالکي بناسازي شده و واحدهاي توليدي كوچك و مزارع کوچک درست می‌کند، امروزه نمی‌تواند هزینه‌های خودش را تامین کند و نمي‌تواند برای محصولات خود در بازار رقابت داخلي و جهاني مزيت نسبي داشته باشد. براي مثال در کشور ما مرزبندی‌ها و کرت‌بندی‌ها به حدی زیاد است که خیلی از زمین‌های حاصل‌خیزمان را بابت همين مرزبندي‌ها از دست می‌دهیم، لذا مزرعه‌دار براي تامين هزينه‌ها به‌ناچار قيمت را افزايش مي‌دهد تا بتواند هزینه‌های خودش را تامین کند. نهایتاً قیمت‌ها تا جایی بالا می‌رود که در تنش‌های بازار، خرده‌پاها حذف می‌شوند. ضمن این‌که مدیریت یکپارچه ممکن است مخاطراتي هم داشته باشد؛ مي‌تواند كارتل و تراست اقتصادي ايجاد کند و همچنين محل فرصتی است که احياناً رانت‌ها و باندهای دولتی و غیردولتی تشكيل شوند و روی آن دست بگذارند. به علاوه می‌توانند در صنعت بن بست ايجاد كنند که البته اين احتمالات فسادانگیز با برنامه‌ريزي‌هاي درست قابل كنترل است. اگر مدیریت درستی در ایجاد زنجیره‌های مختلف تولید صورت گیرد، به نفع مصرف‌کننده و بازار است؛ چرا که هزینه‌ها کم می‌شود و دورریز مصرف از تولید مزرعه تا سفره کاهش پیدا می‌کند. بخش خدمات هم به صورت منطقی در تماس با بخش تولید قرار می‌گیرد و قیمت‌ها هم در واقع مدیریت شده خواهد بود و تورم کاهش پیدا خواهد کرد. همچنین فرصت‌های شغلی پایدار به جای فرصت‌های شغلی فصلی و ناپایدار ایجاد خواهد شد. اگر Integration را در واحدهای تولیدی و خدماتی‌مان پیاده کنیم موجب تولید افزون، کاهش قیمت‌ها، کنترل بازار و قیمت، کاهش پِرت محصول و ایجاد اشتغال پایدار خواهیم شد. این موارد حداقل مزایای سيستم‌هاي مدرن است.
* چه عواملی بر میزان دورریز موادغذایی موثر است؟
بخشی از مشكلاتي که باعث افزایش دورریز مواد غذایی می‌شوند، مربوط به روش‌های تولید ماست. روش‌های تولید سنتی آسیب‌های تولید را به دنبال دارد. مثلا سیب بازارپسندمان کم می‌شود و میزان سیب سالم بدون لك و ضربه کاهش پیدا می‌کند. روش‌های تولید سنتی باعث می‌شود که بیماری‌های انگلی به میزان بیشتری در واحدهای تولید محصولات گیاهی و دامی ایجاد شود. در نتیجه کیفیت تولید یا نسبت بهره‌وری تولید در هر واحد تولیدی کاهش پیدا می‌کند. بخش دیگر مربوط به اشكالات حمل و نقل محصولات و بخشی هم مرتبط با شیوه‌های نگهداری محصول است؛ مثلا حمل و نقل فله‌ای مواد و میوه‌جات باعث افزایش دورریز محصولات می‌شود یا فرسودگي ساختاري و ادواتی انبارهاي غلات، به دليل عدم وجود شرايط مناسب در زمان نگهداري محصول افزايش پِرت محصول را به دنبال دارد. از سویی شیوۀ مصرف خانوار ما نیز دچار اشکال است؛ آگاهی مردم از نحوه نگهداری محصولاتی مثل سبزی، گوشت یا ماهی و مدت زمان نگهداری آنها در دمای فریز، کم است و بخشی از محصولاتی که وارد سبد خانوار شده، مصرف نشده و حذف می‌شوند كه آموزش عمومي مردم براي كاهش پرت مواد غذايي در سطح ملي مي‌تواند راه‌گشا باشد.
* باید از چه جایگزین‌هایی برای جلوگیری از این مسئله استفاده کرد و مقدار این دورریزها را کاهش داد؟
ما از سویی تلاش می‌کنیم قیمت‌ها را تثبیت کنیم و از سوی ديگر می‌خواهیم دورریز را کم کنیم. براي مثال براي تامين گوجه‌فرنگي بازار، زارعی آن را می‌کارد و در محصولی که برداشت می‌کند، گوجه‌های مصرف خانوار با اندازۀ مشخص وجود دارد، در کنار آنها گوجه‌هایی بزرگتر و ریزتر هم هستند كه پسند خانوار نيست، در كشورهاي صنعتي براي همين موضوع برنامه مناسبي وجود دارد. آنها صنايع واسط به نام سورتينگ و پكيجينگ را حد فاصل مزرعه، خانوار و صنعت بالادستي قرار مي‌دهند، گوجه‌های مصرفی خانوار اندازۀ مشخصی دارند که وقتی وارد میوه‌فروشی یا صیفی‌فروشی می‌شوید انگار با خط‌کش آنها را اندازه گرفته‌اند و باقی گوجه‌های تولیدی مزرعه‌دار وارد صنایع دیگری مثل توليد ربّ گوجه می‌شود. چرخ‌دنده‌ای که در کارخانۀربّ، گوجه‌ها را له می‌کند، برایش فرقی نمی‌کند اينكه گوجه له شده است یا بزرگتر و کوچک‌تر از مصرف خانوار است. ما در کشور بارها میبینیم گوجه‌های مصرفی خانوار با کمبود مواجه است یا قیمتش به شدت بالا می‌رود؛ می‌شود طوری بازار را کنترل کرد که هرگز کسری در بازار به وجود نیاید. این کسری برای این است که کارخانۀ ربّ گوجه، تمام گوجه‌های تولیدی کشاورز را پیش‌خرید می‌کند؛ حتی گوجه‌های مصرفی خانوار را. نه آن بخش له شده و ترک خورده‌ای که برای مصرف خانوار نیست و سهم صنعت است. لذا با نبود و گاهی كمبود بخش صنايع واسط در كشور، معضلات متعددي غير از معضلات توليد دامن‌گير اقتصاد ما مي‌شود. بنابراين با برنامه‌ريزي دقيق، چينش صحيح صنايع و توجه كافي به هر قسمت از يك چرخه توليد تا مصرف، مي‌توان گلوگاه‌هايي را يافت كه با اهتمام وافي و كافي به آنها، معضلات كسري تامين بازار، كنترل قيمت، اشتغال پايدار و كاهش پِرت صنعت و توليد كشور را به شايستگي كنترل کرد.
* دربارۀ روش‌های غلط مصرف خانوار بیشتر توضیح دهید.
روش‌های مصرف خانوار در دورریز و اسراف مواد غذایی بسيار موثرند، که بخشی ناشی از باورهای غلط مردم در مصرف است؛ براي مثال مردم ما دوست دارند گوشت تازه مصرف کنند و به‌اصطلاح تازه‌خوری کنند. ولي در عمل اين‌گونه رفتار نمي‌كنند، یک شقه گوشت گوسفندی می‌خرند و در یک وعدۀ غذایی نهایتاً یک کیلو تا دو کیلو از آن را مصرف می‌کنند، بقیه‌اش را خرد می‌کنند و بعد از بسته‌بندی، در فریزر منزل خود می‌گذارند. طي اين فرايند چند اشکال رخ می‌دهد؛ یکی این‌که باورشان تازه‌خوری‌ست اما با فریز کردن گوشت، وعده‌های بعدی را منجمد مصرف می‌کنند. دوم این‌که یخچال‌فریزرهای خانگی دمای مواد غذایی را تا منهای 15 درجه می‌رسانند، در صورتی‌که انجماد گوشت در شرایط فریزر باید حداقل منهای 35 تا حداکثر منهای 45 درجه باشد تا عمر ماندگاری‌اش همانی باشد که در کتاب‌ها نوشته‌اند. خیلی‌ها فکر می‌کنند با انجماد گوشت در دمای منهای 15 درجه می‌توانند تا یک سال گوشت نگهداری کنند. در صورتی که این گوشت بعد از سه ماه خراب می‌شود. بعد مجبورند چیزی که ذخیره کرده‌اند را دور بریزند یا با كيفيت كم مصرف کنند. بنابراين نه به منظور تازه‌خوری خود رسیده‌اند نه غذای سالمی را مصرف کرده‌اند. از طرفی مسائل فرهنگی هم در دورریزها موثرند. مثلا صیادی که ماهی صید می‌کند، همراه ماهی‌های حلال‌گوشت، حیوانات حرام‌گوشتی هم صید می‌كند که البته ما به‌خاطر عقاید مذهبي که داریم آنها را دور می‌ریزیم، در حالی‌که می‌شود آنها را وارد صنایع تبدیلی کرد و فرضاً پودر گوشت یا محصولات غذایی خاصي تولید کرد و آنها را به کشورهایی فرستاد که باور مصرفشان را دارند. با این کار می‌توانیم صادرات غیر نفتی‌مان را هم افزایش بدهیم و بازار هدفی در کشورهای دیگر داشته باشیم، كه البته اين موضوع نياز به استفتاء از مراجع محترم دارد.
* آیا در کشور متولی خاصی هم برای میزان دورریزها و جلوگیری از اسراف داریم؟
خیر. هرکس تلاش می‌کند روش‌های درستی را به صورت جزیره‌ای اجرا کند. مثلاً وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، از دریچۀ مذهب وارد می‌شود و براي كاهش مصاديق اسراف در جامعه به مردم توصیه‌های دینی می‌کند یا بازرس‌های مواد غذایی در برخورد با مصاديق تخلفات بهداشتي مواد خوراكي اقدام به معدوم‌سازي آنها مي‌نمايند. در يك برنامه‌ريزي كلان و هماهنگ با ايجاد صنايع فرآوري ويژه، مي‌توان بسياري از پِرت توليدات گياهي و دامي كشور را به فرصت‌هاي جديد مصرف – متناسب با بازارهاي هدف داخل يا خارج – تبدیل كرد و در سطح كلان‌تر با مديريت پرت توليد، خدمات و مصرف، موجب افزايش صادرات نيز شد. براي مثال غددی که از لحاظ شرعی قابل مصرف نیستند، از لحاظ دارویی ترکیبات مختلفی دارند که می‌توانیم با ايجاد صنايع مرتبط آنها را استحصال و صادر کنیم، مثل غدۀ هیپوفیز یا غدد فوق کلیه. باید صنایعی را طراحی کرد که این دورریزها کاهش پیدا کنند. مثلا در ایران گوشت گوسفند چطور تولید می‌شود؟ مراتع رایگانی وجود دارد که دامدار از آنها استفاده می‌کند و هزینه‌‌ای برای تامین علوفه و تغذیۀ گوسفند ندارد. اما ما میبینیم گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گاو که دامدار برای نگهداری و تغذیه‌اش باید هزینه کند، گران‌تر است؛ حتی قیمت آن بالاتر از قیمت جهانی است. در صورتی که در این‌جا مزد کارگر، هزینۀ زمین، علوفه و مالیات نسبت به کشورهای اروپایی و آمریکایی بسيار كمتر است؛ يعني برای تولید آن در کشور ما هزينۀ کمتری می‌شود.
* در گزارش فائو آمده که ده درصد از هدردهی مواد غذایی مربوط به خرماست، این هدرروی‌ها از کجاست؟
کشور ما در خصوص تولید خرما جایگاه خاصی دارد؛ گونه‌های متعدد درخت خرما در کشور وجود دارد كه اين تنوع از کشورهای عربی بيشتر است. خرماهای ایران، در مقایسه با عربستان و کشورهای حاشیۀ خلیج فارس، متنوع‌تر، متعددتر و مرغوب‌تر هستند و حجم تولید هم بیشتر است. اما چون در توليد اين محصول، تعریف درستی از صنایع وابسته، صنایع حد واسط و صنایع فرآوری نداریم، خرما تولید می‌شود، اما درست برداشت، بسته‌بندی، نگهداری، بازاریابی و حمل و نقل نمی‌شود، ضمن این‌که صنایع وابسته و تبدیلی نداریم، در نتیجه حجم قابل توجهی از آن دور ریخته می‌شود. در اين خصوص چون درست در قسمت‌های کاشت، داشت و برداشت‌مان برنامه‌ریزی نکردیم، سالانه 800 هزار تُن خرما را از دست می‌دهیم.
* ماجرای خرماهای پادرختی چیست؟
خرماهای پادرختی را معمولا به‌عنوان غذای شتر، برخي از خريداران حوزۀ خليج فارس می‌برند. در صورتی که می‌توانیم صنعتی کنار این محصول ایجاد کنیم، از صنایع وابسته بهره بگیریم و مثلاً الکل طبی تولید کنیم. بعد خواهیم دید که درآمد حاصل از فروش الکل طبی در مقایسه با فروش خرماهای پادرختی به عنوان غذای شتر، خیلی بیشتر است. ما نمی‌گوییم این خرماها را به این شیوه نفروشیم، که می‌گوییم سهمی هم برای صنایع وابسته بگذاریم و حتی در کنار آن اشتغال‌های مستقیم و اشتغال‌های وابسته ایجاد کنیم. از پودر هستۀ خرما می‌شود خوراک دام تولید کرد. از ترکیباتی که در هستۀ خرما وجود دارد، می‌شود محصولات طبی فرآوری کرد. باید برنامه‌ریزی کرد و صنایعی در کنار صنایع اصلی ايجاد نمود. در تولید گیاهان دارویی اگر برنامه ريزي كنيم، برنده‌ایم؛ ایران جزو معدود کشورهایی‌ست که گیاهان دارویی دارد، مثل هند و پاکستان. اما با وجود اينکه حتی طب سنتی ويژه بر اساس این گیاهان دارویی هم داریم، باید سوال کرد که چه مقدار از بازار جهانی داروهاي گياهي را در دست داريم؟ يا چه سهمي از بازار لوازم آرایش گیاهی از آن ماست؟ چقدر صادرات داریم؟ چند هکتار زمین زیر کشت این گیاهان است؟
* با این حساب می‌شود به اصلاح الگوی مصرف در کشور امیدی داشت؟
بله حتماً. ولي اصلاح الگوی مصرف این نیست که شما با مردم بجنگید. از بین تعداد عوامل معدودی که نام بردم، تنها یکی از آنها باورهای غلط مردم بود كه البته جاي كار دارد، اگر خانواده‌ای در مصرف اشتباهی کند، شاید یک یا دو کیلو گوشت دورریز شود، اما در سردخانه‌ای که درست کار نمی‌کند، پنجاه سال از ساختش گذشته و تاسيسات آن مشكل دارد يا از رده خارج شده، ممكن است صدهزار تُن مواد غذایی از بین می‌رود.
* چگونه؟
مردم را برای این کار آماده کنید که نقش‌شان را در كاهش پرت مواد خوراكي و فرآورده‌هاي گياهي و دامي درست ایفا کنند، از طریق آموزش صحیح و به‌موقع؛ به‌خصوص برای خانم‌ها. مانند همين كاري كه الان زحمتش را مي كشيد. جامعه‌ای که می‌خواهد به تعالی برسد باید خانم‌های متعالی داشته باشد. متاسفانه جامعۀ ما جامعه‌ای مردگراست و با آزادی‌های بی‌حد و حصری که از کودکی تا بزرگسالی در حوزه‌های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی به مردها می‌دهد، گاهي حتي باعث اشتباه در برداشت می‌شود. اما این مادر هست که بچه را تربیت می‌کند به قول حضرت امام(ره) از دامن زن، مرد به معراج مي‌رود و زن هرچه آگاه‌تر باشد، انسان سالم‌تری را پرورش می‌دهد. انسان خادمي را مي‌پروراند که در هر جا و موقعیتی که قرار گرفت بتواند و بداند كه بايد خدمت کند، نه خیانت. این انسان اگر کشاورز شود، درست کشاورزی می‌کند، اگر رفتگر باشد، درست رفتگری می‌کند، اگر مهندس و دکتر هم باشد به همین شیوه رفتار می‌کند. آموزشِ ارکان اصلی اجتماع در سن درست و با ارائۀ محتوای درست آموزشی، به تدریج الگوهای غلط مصرف ما را اصلاح می‌کند. همین کشورهای اروپایی بعد از جنگ جهانی دوم چیزی ازشان باقی نمانده بود، اما پس از جنگ آموزش دادند و تولید کردند و با گذشت هفتاد و اندی سال تولیدکننده شدند. مهم‌تر از تمامي توليداتشان تولید علم است، اما ما متاسفانه صرفا مصرف‌کنندۀ علم آنها مانده‌ایم. در حالی‌که می‌توانیم تفکر کنیم. متاسفانه اين آموزش را هم ندیدیم که چگونه تفکر کنیم. بنابراین همۀ این الگوهای غلط مصرف، قابل اصلاح‌اند.
این مطلب، در تابستان ۱۳۹۵، به سفارش موسسۀ مطبوعه به رشتۀ تحریر درآمده است.
